Рецепт балтийского портера

Baltic PorterПортер – темное пиво, появившееся в Англии в XVIII веке. Это пиво считалось напитком рабочего класса, благодаря высокой плотности, пиво было очень калорийным. Грузчики, проходя мимо паба, обязательно заходили, что бы выпить кружку любимого напитка. Отсюда пошло и его название пива портер, в переводе с английского грузчик (Анг. Porter) портер. Первоначально портер сбраживали элевыми дрожжами, то есть пиво было верхового брожения. Позже когда портер в результате экспорта оказался в балтийских странах, местные пивовары, из-за своего холодного климата, начали изменять рецепт под свои возможности. Стали варить более крепкое пиво и использовали для него дрожжи низового брожения. Балтийский портер (Baltic Porter)можно сравнить с имперским стаутом.

Отличительная особенность портера – выраженный солодовый вкус, с лёгкой поджаренностью. Так же присутствуют карамельные, кофейные и ореховые ноты. Английские сорта хмеля придают вкусу легкий аромат пряностей и фруктов. Хмель лишь слегка ощущается на фоне солодовой сладости. Цвет пива варьируется от светло-коричневого до темно коричневого. Содержание алкоголя в балтийском портере от 6% в легких вариантах и до 8,5%. Существуют сорта в которых процент алкоголя достигает 9,5% (Zywiec Porter). Вкус солодовый полнотелый, округлый, пьется легко, в послевкусии сухой.

Солод. Для балтийского портера используют базовый солод примерно 70%. В основном мюнхенский, который можно заменить венским. Что бы придать карамели используют меланоидиновый солод 15-20%. Для цвета и поджаренного вкуса используется шоколадный солод и жаренный ячмень. Остальные 3-5% засыпи дополняет овес., который придает пиву слегка сливочное ощущение во вкусе.

Хмель. IBU Балтийского портера в пределах – 35-60 единиц. Горечь в данном случае необходима для снижения баланса сладости. Для варки желательны английские, немецкие сорта хмеля с травянистыми и цветочными нотками во вкусе. Magnum (Магнум), Hallertau (Халертау), Saaz (жатецкий Сааз).

Дрожжи. Для классического балтийского портера используют лагерные дрожжи. Хотя в домашних условиях многие пивовары используют элевые дрожжи, так как с ними проще работать. Важно знать, что если дрожжей будет недостаточно, то пиво не выбродит, а если буде больше положенного, то с пивом ничего плохого не случится. Для портера подходят дрожжи: SAFLAGER W-34/70, Bohemian Lager (Wyeast Labs #2124), German Lager (White Labs #WLP830), Fermentis Saflager S-23.

Балтийский портер в домашних условиях

Важно ! На всех этапах приготовления рецепта домашнего пива, необходимо соблюдать строгую стерильность. Все приборы и оборудование нужно обработать антисептиком. Залог хорошего пива чистота!

Ингредиенты на 22 литра:

  • Солод Munich Malt – 3 кг;
  • Солод Vienna Malt – 4 кг;
  • Солод Caramel/Crystal Malt – 0,5 кг;
  • Солод Melanoiden Malt – 0,25 кг;
  • Солод Carafa III- 0,1 кг;
  • Жженый ячмень Roasted Barley – 0,1 кг;
  • Овсяные хлопья – 0,25 кг.
  • Хмель Northern Brewer [9,00 %] — На кипячение 70,0 min 30 гр;
  • Хмель Saaz [3,00 %] — На кипячение 50,0 min 25 гр;
  • Хмель Saaz [3,00 %] — На кипячение 10,0 min 25 гр;
  • Ирландский мох – 0,5 гр;
  • Дрожжи Fermentis Saflager S-23 – 11,5 гр.

Приготовление:портер

  1. Перемолоть солод используя вальцевую мельницу. Помол должен быть не слишком мелким, так чтобы при надавливании пальцами на зерно оно рассыпалось, а шелуха оставалась.
  2. Затирание солода. В заторный чан установить фильтр систему (фальш дно) влить 30 литров воды, нагреть до температуры 55С. Помешивая воду всыпать солод, размешать, что бы ни осталось комочков.
  3. Первая пауза. После внесения солода температура воды в заторнике опустится. При необходимости поднять её до температуры 52С выдержать первую паузу в течение 15 минут.
  4. Вторая пауза. Поднять температуру в емкости до 66С оставить затор на 60 минут.
  5. Третья пауза. Поднять температуру до 72 градусов выдержать сусло 30 минут. Сделать йодную пробу. Если отрицательная, то подержать температуру 72С еще 10 минут. (Такого еще не было). Во время затирания сусло нужно помешивать, что производилась лучшая экстракция солода (вымывание сахаров).
  6. Мэш-аут. Последняя пауза для остановки работы ферментов. Довести температуру до 78-80С выдержать 5-10 минут.
  7. Во время прохождения пауз, необходимо подготовить промывочную воду для затора. В отдельной ёмкости нагреть 14 литров воды до 80С.
  8. Фильтрация и промывка. После того как пройдены все температурные паузы, сусло нужно профильтровать. Слить постепенно, через кран, сусло в емкость для варки. По мере оголения дробины, вливать промывочную воду, стараясь не размывать поверхность дробины.
  9. Варка. Длительность варки 90 минут. После закипания сусла снять пену с поверхности. Через 20 минут всыпать первый хмель Northern Brewer, через 50 минут после закипания второй хмель Saaz и за 10 минут до окончании варки третий хмель вместе с ирландским мхом, который нужен для осветления сусла в процессе варки.
  10. Охлаждение. После варки сусло необходимо как можно быстрее охладить, что бы микробы не попали в него. Охлаждение производится при помощи противоточного или погружного чиллера.
  11. Брожение. Охлажденное до 12-14С пиво перелить в бродильную емкость, задать дрожжи. Основное брожение длится 15 дней, затем в течении недели необходимо снижать температуру на 2С. До по достижении температуры 1-2С. При такой температуре пиво выдержать еще 30 дней.
  12. Розлив и карбонизация. Перелить молодое пиво по бутылкам, добавить декстрозу в каждую бутылку, из расчета по 7 гр на литр. Карбонизировать 1-2 недели при 15С. Готовый балтийский портер отправить в подвал с температурой 5-10С на созревание на 2-3 месяца.

Похожие статьи

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Голосов1 Рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...
 
Оставить свой комментарий

Поиск по сайту

ГЛАВНАЯ  О САЙТЕ  СОВЕТЫ  РАЗНОЕ РЕЦЕПТЫ ОБОРУДОВАНИЕ  КОНТАКТЫ

Рейтинг@Mail.ru

   2015 © AlkoDoma.ru - рецепты домашних алкогольных напитков Вверх
Adblock detector