За сколько до подачи необходимо открыть бутылку вина и почему

Любители насыщенного бургундского или утонченного итальянского знают о том, что вину перед распитием дают «подышать»: насытиться воздухом за какое-то время до употребления. Каким винам и для чего надо «дышать», что такое декантация и сколько времени должно пройти от откупоривания бутылки до разливания в бокалы – на эти вопросы мы и подскажем ответ.

Зачем вину дышать

Обогащение воздухом – аэрация – помогает вину лучше «раскрыться»:

• в молодых винах убирает ярко выраженные танины (терпкость, вяжущий привкус) и «агрессивные» спиртовые пары. Структура напитка смягчается, фруктовые оттенки становятся ярче;
• удаляет лишние сульфиты (диоксиды серы). С возрастом вино, помимо добавленного для консервации, вырабатывает собственный диоксид серы – продукт естественного брожения. Избыток сульфитов добавляет привкус и аромат жженой спички, отрицательно влияет на работу ЖКТ, может вызывать аллергию и отравление. Излишние сульфиты могут появиться у старинных вин и тех, которые происходят из вулканических регионов (Сицилия, район Везувия).

1. Простая, без специальных усилий ( за секунды между открытием бутылки и наполнением бокала).
2. Вращение бокала. Многие знают, что дорогие сорта медленно взбалтывают по стеклянным стенкам. Движение помогает именно аэрации.
3. Декантация — отделение старинного вина от осадка и обогащение воздухом. Вино из бутылки медленно переливают в стеклянный графин особой формы (чаще с приплюснутым круглым основанием и тонким горлышком) над горящей свечой. Свет от свечи помогает разглядеть границу между осадком и напитком, вовремя остановить перелив. Благородный алкоголь подается из графина-декантера без вязкого и горьковатого привкуса осадка. Процедура декантирования выглядит очень эстетично, добавляет романтики вечеру.
   Декантация необходима только тем винам (преимущественно красным), которые долго хранились в погребе или шкафу со специальной температурой. Когда жидкость переливается в декантер, то дополнительно обогащается кислородом. Важно не передержать вино в декантере и выбрать правильную форму сосуда, чтобы «не упростить» драгоценное содержимое. Декантировать можно и обычное красное, если вас завораживает красота процедуры.
4. Аэратор как специальная насадка на горлышко бутылки. Если декантация не требуется, но жидкости необходимо напитаться воздухом, аэратор станет лучшим решением. Небольшой стеклянный аксессуар за секунды выполнит то, на что потребуются 3 часа в открытой бутылке.

Какие вина нужно открывать заранее

Реакция вина на обогащение воздухом зависит от фруктовой насыщенности, температуры помещения и кислотности напитка. Аэрация особенно полезна для плотных, концентрированных вин длительной выдержки с осадком на дне.

Не все бутылки нужно откупоривать заранее, чтобы дать напитку «продышаться». Однако есть сорта, которые сомелье рекомендуют обязательно оставлять открытыми за некоторое время до употребления. Отдельные вина нуждаются в аэрации и декантации:

• выдержанные белые на основе сортов Шардоне и Рислинг;
• красные из сортов винограда Кьянти, Гринаш, Бароло, Шираз (Сира), Каберне, Совиньон, Темпранильо, Мальбек. В них много танинов, и «проветривание» смягчит вкус.

Вина, которым не следует специально «дышать» до наполнения бокала:

1. Старинные бургундские Пино Нуар и вина Италии из винограда Небиолло. Они считаются «хрупкими» и уязвимыми. При аэрации есть риск «растерять» изящный аромат и сложный вкус, упростить вино.
2. Вина массового потребления, которые продаются в супермаркетах и сетевых магазинах. Их не оставляют открытыми до распития и не декантируют. Производители тщательно фильтруют такие напитки, чтобы не допустить осадка и не нарушить товарный вид бутылки.

За какое время до подачи нужно откупорить вино

Испанские сомелье считают: даже часа для бутылки без пробки мало, чтобы повлиять на вкус. Вино в открытой полной бутылке минимально контактирует с воздухом – площадь соприкосновения небольшая. Если нужно обогатить вино кислородом, то лучше оставить бутылку без пробки на 2-3 часа. Если для вас это долго, то используйте аэратор или декантируйте вино. Времени на это потребуется меньше, а эффект будет ощутимее.

Вино начинает наполняться воздухом сразу после удаления пробки и продолжает «раскрываться» в бокале. Чтобы усилить аэрацию, медленно повращайте напиток по стенкам. Легкому белому или трехлетнему красному этого достаточно для открытия оттенков.

Не оставляйте вино надолго (больше 3-4 часов) в открытой бутылке. Сразу после откупоривания оно начинает окисляться. Вкус «расслаивается», аромат испаряется. Закройте пробкой и уберите на хранение в холодильник. В течение 2-3 дней напиток лучше допить, а через неделю использовать только для приготовления еды.

Большинству вин, особенно красных, аэрация добавляет утонченности, сглаживает резкие нотки в букете. Если у вас романтический ужин или спокойный вечер за бокалом вина, то позвольте ему «проветриться» пару часов. Пусть вкус и аромат благородного напитка принесут радость и украсят вечер.