Зачем дегустаторы вращают вино в бокале

Дегустация вина – настоящее искусство. И вращение бокала – это не прихоть сомелье, а важная часть ритуала дегустации. Без этой части невозможно до конца понять и прочувствовать этот многогранный алкогольный напиток.

Как это помогает раскрыть характеристики вина

Вращение вина в бокале помогает раскрыть одну из важнейших характеристик напитка – его аромат. Когда вы движением руки заставляете алкоголь крутиться, то увеличивается его площадь соприкосновения с воздухом, вследствие чего напиток насыщается кислородом. Под воздействием газа с поверхности вина начинают активно испаряться ароматические соединения. Таким образом вы можете полнее ощутить все запахи, присутствующие в винном букете.

И также дело в том, что каждый аромат, который входит в состав букета, раскрывается только при определенных условиях. Когда вино «в покое», то одни запахи чувствуются сильнее, и тем самым «забивают» другие. Даже то, в какую сторону вы крутите бокал, влияет на аромат, который вы почувствуете после этого. Были проведены исследования, согласно которым вращение бокала по часовой стрелке раскрывает фруктовые тона, а против часовой – древесные, несвязанные с виноградом.

Помимо оценки аромата, вращение бокала позволяет дегустатору судить о содержании спирта в вине. После того как вы покрутите бокал, по его внутренним стенкам будут стекать тонкие следы – в профессиональной среде их называют «ножками» или «слезами» вина. Если они стекают медленно, значит в напитке большое количество спирта. Он влияет на вязкость и текучесть жидкости, соответственно, чем быстрее по стеклу бегут «слезы», тем меньше спирта содержится в вине.

Если вы пробуете крепкий сорт, то после вращения бокала, на стенках должны формироваться рельефные, витиеватые рисунки. Появление вместо «ножек» бесформенных подтеков говорит о том, что, возможно, это вино испорчено.

Как правильно это делать

Перед тем как брать бокал в руки, следует научиться крутить его на столе, иначе винных пятен на одежде не избежать. Есть простой способ, как это сделать. Наполните бокал, поставьте его на стол. Возьмитесь за основание бокала большим и указательным пальцами и начните потихоньку крутить его по часовой стрелке. Как только почувствуете, что вино не поднимается выше определенных границ, переходите к практике на весу.

Среди дегустаторов нет единого мнения о том, как долго следует вращать бокал. В среднем  пяти секунд должно хватить для того, чтобы аромат раскрылся. Если после пятисекундного вращения вы чувствуете, что букет недостаточно ярко пахнет, попробуйте прикрыть свободной ладонью верхнюю часть бокала и поболтайте вино еще немного. Этот трюк создает более насыщенную концентрацию ароматов внутри бокала.

Важно знать не только как, но и когда правильно вращать бокал с вином. По правилам профессиональной дегустации подносить вино к носу необходимо три раза.  И только во второй раз – предварительно поболтав бокал.

В первый раз аромат пробуют после того, как напиток налили в бокал. Вдыхать вино необходимо без взбалтывания. Вы должны ощутить базу аромата. А вот перед «вторым носом» вино уже следует немного покрутить в бокале. Во время этого «подхода» вы должны постараться определить составляющие аромата. Приготовьтесь к тому, что сейчас он будет более острым, чем в первый раз. Вы почувствуете одновременно несколько запахов, и сначала это может сбить с толку. Здесь важно также определить, насколько сильный и интенсивный букет у дегустируемого напитка.

Завершается анализ винного аромата определением третичных запахов. Для этого вино оставляют на столе на несколько минут. Во время третьего вдыхания алкогольных паров необходимо сосредоточиться на том, как изменился аромат, насколько он устойчив.