Домашняя краковская колбаса

Полукопчёная краковская колбаса в советском союзе была популярна у населения. Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса и сейчас является неизменной закуской под домашний алкоголь во многих компаниях, её брали с собой на работу для перекуса. А появилась она в Польше в XVI столетии, получив свое название от города Краков. Позже рецепт краковской колбасы попал в Россию, где был слегка изменен. В её состав стали добавлять свиной шпик для удешевления продукта.

Сейчас на прилавках магазинов встречаются различные варианты этой колбасы от разных производителей. И в наше время проще пойти в магазин приобрести красивое колечко колбаски с кучей различных вкусовых добавок, красителей, эмульгаторов и прочей химией. Но если вы не враг своему здоровью и хотите вспомнить и ощутить тот вкус настоящей краковской колбасы из детства, то попробуйте самостоятельно приготовить ее в домашних условиях.

Технология изделия и рецепт краковской колбасы не очень сложный, но потребуется время и некоторые приспособления для её изготовления. Домашняя колбаса получается очень вкусной, ароматной, только из натурального сырья, гораздо вкуснее покупной. Этим деликатесом вы удивите своих гостей и близких дома и на работе. По утрам из неё просто сделать вкусные бутерброды для всех членов семьи или пожарить с ней яичницу.

Классический рецепт краковской колбасы в домашних условиях

Для получения настоящей колбасы не нужно экономить на покупке хорошего мяса, иначе вы не получите желаемого результата. Классическая полукопченая колбаса по ГОСТу готовится из смеси фаршей, для которого используют говядину высшего сорта, полужирную свинину и шпик. Для набивки используется только натуральная оболочка.

Состав на 1 кг:

• Свинина п/ж – 400 гр;
• Говядина в/с – 400 гр;
• Шпик хребтовый – 200 гр;
• Соль поваренная – 10 гр;
• Соль нитритная – 10 гр;
• Сахарный песок – 1 гр;
• Черный перец (горошек)- 1 гр;
• Душистый перец (горошек) – 1гр;
• Свежий чеснок – 2 гр;
• Чрева свиная 38-40 мм – 2 м.

Приготовление:

1. Предварительно подготовить соль и сахар и специи для нужного объема мяса.

2. Подготовка. Из мяса удалить пленки, жилки, хорошо промыть. Обсушить вафельным полотенцем. Мясо порезать кусочками размерами для удобной переработки в мясорубке. Свинину отдельно, говядину отдельно. Подмороженный именно хребтовый шпик нарезать небольшими кубиками размером 5-7 мм. Сало взятое из под брюшка расплавиться при термообработке.

3. Посол. Смешать соль нитритную с поваренной, добавить сахар. Посолить куски мяса, уложить в блюдо, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник засаливаться на 24 часа.

4. Приготовление фарша. Говядину прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 мм.

Свинину порезать кусочками 1 см или прокрутить на мясорубке со специальной крупной решеткой.

Итак, все компоненты в сборе.

5. Тщательно вымесить фарш из мяса, добавить к нему специи. Перец горошек крупно помолоть в ступке. Чеснок выдавить давилкой в фарш. Еще раз тщательно замешать фарш. [dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#fbeed8″ border_width=”2″ border_color=”#cf0404″ ]Очень важно! При приготовлении фарша следим, что бы его температура не поднималась более+10-12!!! Иначе имеем риск получить брак, бульонный отек.[/dropshadowbox]

6. Набивка. Для набивки краковской колбасы используется натуральная оболочка. В идеале свиная и баранья черева из кишек калибром 38-42 мм. Можно использовать коллагеновую оболочку для кольцевых колбас.

Перед использованием свиные кишки необходимо промыть изнутри и снаружи теплой водой, а затем набивать. Искусственные оболочки перед применением замачивают теплой водой на 5-10 минут для эластичности.

7. При помощи колбасного шприца или специальной насадки для мясорубки набить череву. Стараться плотно наполнять оболочку без воздушных пузырей.Если все же в некоторых местах воздушный пузырь виден под оболочкой, то его необходимо проколоть иглой. Связать шпагатом, сделать петли для подвешивания.

8. Набитые кольца оставить в прохладном помещении для осадки на 6 часов, хорошо подходит верхняя полка холодильника (6-12*C). Затем их подвесить в проветриваемом месте при комнатной температуре, обычно на подоконнике и оставить на ночь. За это время фарш уплотняется в оболочке и слегка подсохнет колбаса.

9. Термическая обработка. Термообработка делится на несколько этапов: обсушка, обжарка, варка и холодное копчение. Первые три этапа можно делать в духовом шкафу (духовке) если нет коптильного шкафа с подогревом.

Подвесить колечки краковской колбасы в коптильный шкаф. В один из батонов воткнуть щуп термометра для контроля температуры. Выставить температуру 50-60С и сушить без дыма 40-50 минут пока температура внутри колбасок не станет 35-40С. Колбаса на этом этапе подсушивается, это видно по подсушенным хвостикам колбасок.

После сушки поднять нагрев внутри коптильни до 85-90С, подать дым. При таком режиме держать колбасу пока температура внутри батонов станет 50-60С. Обычно на это уходит 50-60 минут. За это время колбаса приобретет ярко-красный цвет.

В поддон коптильни налить горячей воды, внутренний обогрев выставить на 80С и готовить до готовности. Готовой считается колбаса, когда в центре её температура доходит до 68-70С. По времени 1-2 часа.

10. Охладить колбасу под холодным душем или в сосуде с ледяной водой около 15-20 минут, делается это для того, чтобы не дать “поплыть” салу. Повесить для обсыхания на 12 часов.

11. Копчение – последний шаг. Подвесить колбасу на крючки в коптильню, подать холодный дым 20-30С. Коптить 3-4 часа. Свеже копченая колбаса имеет слишком резкий запах дыма, поэтому колбасу нужно выветрить. Вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки двое, а затем убрать её в холодильник. Вкус колбасы стабилизируется запах дыма разойдется.

Итог нашего творчества – изумительно вкусная варено копченая колбаса краковская.

КАК ХРАНИТЬ КРАКОВСКУЮ КОЛБАСУ

Приготовленную колбаску, можно хранить в холодильнике или подвале при температуре не выше чем +6С в течении двух недель. При условии, что она целая. Что бы увеличить срок хранения до 25 суток, колбасу необходимо упаковать под вакуум. Влажность воздуха должна быть в пределах 73-78%. Порезанный продукт хранить в холодильнике не более чем 10 дней.