Коптильня холодного копчения своими руками

Аппетитные копчености всегда присутствуют на праздничном столе. Копченая рыбка, балык, грудинка и другие вкусности всегда в почете у гостей. Эти деликатесы считаются отличной закуской к домашнему алкоголю. К сожалению, в розничной продаже не всегда можно купить продукты натурального копчения. Изготовители в целях экономии времени и средств идут на нарушение технологического процесса. В ход идет различная химия и ухищрения, позволяющие в короткий срок довести сырье до необходимого товарного вида. Но такие «деликатесы» не только не порадуют своим вкусом, но порой и могут причинить большой вред здоровью.

Понимая это, многие гурманы, приобретают готовые коптильни холодного и горячего копчения, а также самостоятельно делают их в домашних условиях. Домашняя коптильня позволяет сделать любой продукт намного лучше магазинного, а вы будете наслаждаться вкусом натурального деликатеса и радовать своих родных и близких.

Основные виды коптилен

Копчение в зависимости от температуры подаваемого дыма делят на два вида: холодное и горячее. Чем выше температура приготовления, тем быстрее готовится в коптильне рыба или мясо. Холодное копчение – очень длительный процесс приготовления от нескольких часов, до нескольких суток. Сырье подвергается обработке дымом температурой 20-40С. Холодная обработка придает тонкий аромат и изысканный вкус готовому блюду, мясо или рыба получается суховатым и плотным. Как правило, при таком способе копчения, на пище оседает меньше канцерогенов из дыма. Увеличивается срок хранения готового продукта.

Горячее копчение это быстрая обработка дымом температурой 70-100С. Время копчения составляет от 30 минут, до двух часов, в зависимости от веса кусков и температуры дыма. Продукты получаются более жирными и мягкими, но срок хранения ограничивается максимум неделей, при условии хранения в холодильнике. Соответственно и коптильни бывают горячего и холодного копчения.

Как устроена коптильня горячего копчения

У такого типа коптилен топка находится под коптильным шкафом. Горячий дым от горящих дров, сразу попадает на подвешенные куски для копчения. Проще сделать коптилку горячего копчения своими руками из железного короба и электрической плитки. Наиболее подходящий материал для ящика, нержавеющая сталь. Короб можно поставить на мангал с углями. Таким образом, щепа или опилки на дне железного ящика начинают тлеть. Тепло от нагревателя равномерно нагревает дым и содержимое. Короб такой коптильни делается герметичным, или устанавливается гидрозатвор.

Над щепой необходимо поставить поддон для защиты щепы от попадания жира. Выше поддона установить одну или две решетки, на которые будет укладываться сырьё. Крышку коптильни желательно выполнить в виде двухскатной крыши, что бы конденсат при копчении падал не на куски мяса, а стекал в поддон. Так же в крышке желательно установить термометр для контроля температуры внутри камеры и сделать небольшое отверстие для отвода дыма.

Такую самодельную мини коптильню горячего копчения можно использовать даже на кухне, подсоединив трубку к отверстию для отвода дыма, а другой конец вывести в форточку или в вытяжку. В качестве нагревателя использовать газовую плиту.

Принцип работы коптильни холодного копчения

Домашняя коптильня холодного копчения имеет более сложный конструктив. Камера для копчения в этом случае располагается отдельно от источника дыма. Дым же от костра идет по охлаждающему дымоходу и попадает в коптильню. Либо используется генератор холодного дыма. Перед тем как сделать коптильню своими руками, возникает главный вопрос – из чего? Вариантов много, ниже мы о них расскажем.

Коптильня холодного копчения из бочки

Наиболее простой и наиболее повторяемый вариант для изготовления в домашних условиях коптильни горячего и холодного копчения является железная бочка. У каждого на даче имеется пара бочек для полива. Можно использовать для этих целей и деревянную кадку. Бочка это практически готовый коптильный шкаф, установить её можно стоя, лежа, как удобней для будущей эксплуатации. К бочке подвести дым по трубе от костра, костер должен быть чуть ниже уровня установки бочки. В качестве топки подойдет старое ведро или кастрюля.

Для более интенсивного охлаждения дыма, трубу можно закопать в землю. Вместо трубы вообще можно использовать выкопанную траншею, закрытую сверху, к примеру, деревянными щитами. Грунт хорошо остудит дым и впитает в себя ненужные смолы. В зимнее время бочку при эксплуатации желательно утеплить подходящим, негорючим материалом. Внутри установить решетки или проволоку для подвешивания мяса, рыбы. Сверху бочку при копчении закрыть листом железа или накрыть плотной мешковиной. Что бы бочка не портила вид участка, её можно покрасить жаропрочной краской и придать надлежащий вид.

Коптильня из холодильника

Для коптильни в качестве шкафа вполне подойдет старый холодильник. У многих он используется в качестве шкафа для хранения различных мелочей. В старых холодильниках практически не было пластика, поэтому из него получится коптилка любого типа. Если все же имеется пластик, то удалить его не составит труда. В холодильнике уже есть дверца, есть готовые решетки.

Останется сделать отверстия для входа и выхода дыма. Установить термометр для коптильни. Для того что бы сделать коптилку горячего копчения своими руками из холодильника, нужно просто его установить над топкой. Топку сделать из огнеупорного кирпича или железного короба.

Для холодного копчения совместно с холодильником использовать дымогенератор, или сделать охлаждаемый дымопровод в земле от топки, как в случае с бочкой. По такому принципу для коптилки холодного копчения можно приспособить любые другие ящики подходящего объема.

Деревянная коптильня

Дерево это тот универсальный материал, из которого можно без особых затрат соорудить прекрасный коптильный шкаф. Во первых это натуральный, экологический материал. Древесина лиственных пород не выделяет смолы и других неприятных запахов. Бруски и доски легко обработать слесарным инструментом. Доступная цена. Для строительства коптильни наиболее подходящими породами является ольха, липа, дуб, осина. А вот сосна или ель не подойдет, так как выделяет смолу при повышении температуры.

Как сделать коптильню холодного копчения

Что бы сделать её самому, потребуются слесарные навыки, умение работать паяльником, читать схемы и чертежи. Главная задача правильной коптильни – придание дыму в камере нужной температуры. Сделанная коптильня своими руками состоит из камеры для копчения, автоматики для поддержания температуры и дымогенератора. Такая коптильня из дерева работает и в режиме холодного копчения и в режиме горячего копчения и ещё в режиме сушки. Размеры коптильни у каждого индивидуальные, под свои нужды. Для её изготовления потребуется слесарный инструмент, шуруповерт, паяльник.

Материалы и комплектующие:

• Деревянный брусок 50х50 мм;
• Вагонка липовая;
• Вагонка сосновая;
• Петли, ручка;
• Шурупы, гвозди.
• Лист оцинкованного железа;
• ТЭН 220 В (2кВт);
• Корпус для автоматики;
• ПИД регулятор температуры REX C100;
• Выключатели, монтажные провода.

Пошаговый процесс постройки:

1. Из бруса 50х50 собрали каркас коптильного шкафа. Для крепления между собой были использованы металлические уголки. Высота всего каркаса 150 см, высота камеры 100 см, ширина 45см, глубина 40 см. От низа до места будущей двери 20 см. Не большой объем, но для домашнего использования вполне хватает.
2. Внутреннюю часть каркаса обшиваем липовой вагонкой, можно использовать осиновую вагонку.
3. Собрали каркас двери и также зашили внутреннюю сторону липой.
4. Со внутренней стороны привернули шурупами бруски 50х50 для крепления дна и потолка.
5. В ниши стенок, дна и потолка степлером закреплена пищевая фольга.
6. В ниши укладываем базальтовый утеплитель толщиной 50 мм. Он не горюч, не выделяет вредных веществ при повышенной температуре.
7. При желании утеплитель можно закрыть пароизоляцией. Затем наружную часть стен и дна забиваем вагонкой. Наружные стены были забиты сосновыми рейками по экономическим соображениям, на качество копченостей наружняя обшивка не влияет.
8. В верхней части коптильни смонтировано отверстие для выхода дыма.
9. Из вагонки собран и остальной дымоход с задвижкой. Вверху установлена железная накладка под вытяжную трубу. Труба из пластика 115 мм диаметром.
10. Из листа нержавейки или оцинковки вырезаем и сгибаем поддон. Он нужен для защиты внутренней части коптильни от горячих тэнов.
11. Устанавливаем его в углубление под дверью. Желательно между поддоном и корпусом коптильни установить негорючую прокладку.
12. На направляющих для гипсокартона закрепляем два киловатных тэна от плитки. Как показала практика 2 кВт за глаза хватает для такого объема. При температуре наружного воздуха +10°С до нагрева 100°С внутри коптильни ушло 20 минут.
13. Тэны устанавливаем в нишу.
14. Крепим двери петлями к корпусу коптильной камеры. Устанавливаем ручку и шпингалет. Корпус покрываем льняным маслом для защиты от атмосферной влаги. Если планируется использовать аппарат на открытом воздухе, то монтируем двухскатную крышу из любого кровельного материала. В нашем случае коптильня находится под навесом, поэтому необходимости в крыше нет.
15. Над тэнами установлен поддон из нержавеющей стали для сбора жира. Ниже поддона сделано отверстие для входа трубы дымогенератора.
16. Автоматика для коптильни собирается на контроллере REX C100, купленного на просторах Китая. Контроллер обеспечивает эффективное регулирование заданной температуры.
17. Монтаж автоматики собран по схеме.
18. Вся начинка собрана в подходящем корпусе, установлены два выключателя. Один общий, второй для выключения и включения тенов. Датчик температуры установлен в зоне нахождения сырья для копчения. Снизу установлены две розетки, для подключения компрессора дымогенератора и вентилятора. Вентилятор нужен когда коптилка холодного копчения работает в режиме сушильного шкафа, или конвекции.
19. Для контроля готовности колбас, мяса используется термометр для коптильни с выносным щупом.

Итак, коптильня холодного копчения своими руками собрана.

Как сделать правильный дымогенератор для коптильни, описано в ранее опубликованной статье.

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#e9dbdb” border_width=”1″ border_color=”#660303″ ] Как собрать своими руками правильный дымогенератор для коптильни холодного копчения из нержавеющих труб с воздушным компрессором. Описание, чертежи, фотографии устройства.[/dropshadowbox]

Для копчения понадобится специальная щепа. От правильно подобранной щепы зависит вкус ваших деликатесов. Ольховая и буковая щепа универсальная, подходит для копчения мяса, рыбы, сала. Щепа дуба в основном подходит для мяса дичи, конины, говядины.

Фруктовая щепа вишни, яблони больше подходит для сыра, овощей. Важно помнить, что перед использованием щепы, её необходимо подсушить, влажность щепы должна быть около 15%. При  высокой влажности, образуется много пара, продукт будет сыреть и в итоге снизится его срок хранения.